料理人が教える、こだわりの和食
こんにちは。チアフルライターのクニコ2000です。
以前、チアフルライター通信で六甲みその取材をしてから、味噌を使った料理が増えました。
社長さんに味噌の使い方を丁寧に教わり、料理の腕も上達したような… 笑
味噌をもっと深めたい、そう思っていたところ、六甲みそのWebサイトで、料理教室の案内を見つけ、即参加を決めました。
講師は、プロの料理人である川上和成さん。川上さんは、有馬の老舗旅館の「御所坊」で長年総料理長を務められ、昨年定年退職されたそう。テーマは「和のプロならこう使う！味噌三種を使った料理セミナー」です。
華やかなお料理が3種類＋お味噌汁
本日のお料理は、①ひよこ豆味噌仕立て 銀あん掛け（写真左）、②野菜のジュレ味噌掛け（同中央）、③子持ち豚肉の田楽味噌掛け（同右）の3種類とお味噌汁。どの料理にも六甲みそが使われています。
料理セミナーなので、参加者は講師の説明を聞くだけ。調理はしません。
参加者は、マダムな感じの風格のある女性の方が多く、熱心に質問をしたり、メモを取ったり。
にわか主婦の私は、小さくなって聞いていました。
職人技に目が釘付け
講義中は、川上さんの手元に目が釘付けです。包丁の使い方からお料理の盛り方など、料理を作る姿そのものがカッコいい。
②の野菜ですが、クッキーの型を使って切り抜くそうです。これなら私にもできそうです。
へぇー、プロの料理人もクッキーの型を使うんだ。親近感！
と思ったのもつかの間。その後、小さな包丁を野菜に細かくあてて立体感を出していきます。
サツマイモの“蝶々”に胴と羽根が生まれ、ニンジンの“菊”に細かい花びらができていく…
まさに芸術です。プロの料理人の包丁さばきを間近で見たのは初めて。
川上さんが使う包丁が魔法の包丁に見えます。
芸術的な野菜が料理に仕上がる
ジュレをかけて完成したお野菜たち。食べるのがもったいないくらい美しい。
栗は包丁で皮を剥いて準備してくださったそう。面倒な作業もいとわず、さらっとこなすところにプロとしての仕事を感じます。
時間とともに、川上さんのおしゃべりもだんだん面白くなってきます。
見習時代の厳しかった師匠さんの話や、奥様のお惚気？など。
川上さんのお人柄を感じながら、料理は仕上がっていきます。
ニンニクが入った田楽味噌
③では、新製品の「ひよこ豆味噌」を使った田楽味噌を作りましたが、ニンニクを入れるそうです。
田楽にニンニク？
意外な組み合わせにびっくりしました。
かにかまとチーズの海苔巻きに豚肉を巻いたものを炒め、最後に田楽味噌をかけます。
手際よく、海苔、そして豚肉を巻いていきます。プロの手さばきに再度感嘆。
試食で食べた田楽味噌、肉とニンニクの相性がよくて美味しい。
田楽味噌は、大根かこんにゃくにしか合わせたことがなかったので、さっそく家でもやってみよう。
まったく知らなかった味噌との組み合わせ、勉強になります。
古代の食べ物を試食
講義終了後は、調理室を出て隣の和室で試食タイム。
待ち時間の間、同席の人たちとおしゃべり。神戸市内だけでなく、奈良から来られた参加者も。
そして、私も含めみんな六甲みその大ファン。
試食のテーブルの上には、カッテージチーズのようなものが載っています。
これは六甲みその社長さんが用意してくれた「蘇（そ）」です。
飛鳥時代にたんぱく質をとるために食べられていた食品で、牛乳を煮詰めて作るそうです。ミルク風味でちょっぴり甘いキャラメルみたいな味。濃い色の蘇は味噌が練りこまれています。
かなり長い間、じっくり牛乳を煮詰めていかねばならないらしく、これを作るのは難しそう。
予定時間を少しオーバーしましたが、川上さんの作ったお料理をじっくり堪能しました。
会場は、「こうべ甲南 武庫の郷」。敷地内には「甲南漬け本店」があり、そこでは六甲みその商品も販売しています。
私と六甲みそとの出会いも、こちらでした。
六甲みそにとっては、初めての料理教室でしたが、なんと予約で満席。
今後もこのような料理教室を開催される予定です。ご興味のある方は、WebサイトやSNSをチェックしてください。
六甲みそ 有限会社六甲味噌製造所
Webサイト
こうべ甲南 武庫の郷
文／チアフルライター クニコ2000
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