お味噌は、地元の気候・風土にあった食品
こんにちは。チアフルライターのクニコ2000です。
近所の食品店で見つけた「六甲みそ」
地元でお味噌を作っているなんて、知らなかった。
買ってお味噌汁にしてみたら、やさしい味でお気に入りに！
食べるだけでは物足りず「六甲みそ」を造る現場を見たくなり、芦屋の六甲味噌醸造所にやってきました。
お店で出迎えてくれたのは、有限会社六甲味噌醸造所の長谷川社長。お味噌のことだけではなく、農業、日本の食など、いろいろなお話を聞かせてくださいました。
芦屋で醸される六甲みそとは？
「六甲みそ」という商品名から、ずっと六甲山のふもとで製造されていると思っていました。が、意外にも芦屋市内に工場が！
阪神「打出」駅から北へ向かい、閑静な住宅街を抜けたところに六甲味噌醸造所があります。
もともと神戸の長田に工場がありましたが、昭和20年、現在の場所に移ったそうです。
当時の打出は田畑が広がり、田んぼの真ん中でお味噌を造っていたそうです。
商品によっては地元産の材料も
材料は、国産のお米とアメリカやカナダの大豆を使っていますが、商品によっては、兵庫県産の大豆やお米も使うそう。
兵庫県で大豆を作っているとは知らなかった。
農業の後継者不足は深刻な問題です。「サチユタカ大豆」や「夢さよう（別名：もち大豆）」、それに兵庫県産米を、若手農家さんに作ってもらい、それらを材料に使うことで、地元の農業を応援されています。
北海道や東北などの寒い地域と、九州などの温暖な地域では育つ植物が違います。その土地や気候にあったものを材料に使うと、その土地にあったお料理に仕上がり、その土地で暮らす人たちに美味しいと感じるそうです。
だから、六甲みそでつくるお味噌汁は私にとってやさしい味に仕上がるわけです。
お味噌の分類
六甲みその主な商品です。
お味噌は、材料によって「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」「調合みそ」と分かれ、味によって「甘みそ」「辛みそ」、色によって「白」「赤」などに分類されます。
色が濃いから辛い、白いから甘いでは、ないそうです。
辛さの加減は、塩の量と米糀または麦麹の量によって変わるそうです。
お味噌の甘さ・辛さの見分け方
関西に住んでいると、白みそは甘いですが、東北などの寒い地方に行くと、淡い色でも辛いお味噌があるそうです。
どうやって見分けるの？
お味噌のパッケージを見ると、お味噌の味がわかるそうです。
原材料に、お米が先に記載されていると、お米が多いので甘くなるそうです。
次に栄養成分表。炭水化物（お米）が多いと、甘口になり、塩分が多いと、辛さが増します。
脂質は大豆の量に関係するので、脂質が多いと大豆の旨味が増します。
色の赤いみそは熟成が長く、塩慣れもして、まろやかで旨味があります。
お味噌を買う時、これを知っていると、失敗しませんね。
家庭に二つの定番
お家に定番で置いておきたいのは、この二つ。白と赤、私はお土産にいただきました。
夏は、水分の多い、塩味のものを食べるので、濃い味噌を多く（赤8：白2）
冬は、ぽってりとした甘味のあるものを食べるので、白甘味噌を多く（赤2：白8）
春秋は、この二つのバランスを同量ほどで調整して合わせればよいそうです。
簡単で覚えやすい。
お味噌汁を温めなおす時、塩味が立って塩辛くなっているので、そんな時は、少し薄めて甘い白味噌を足せばちょうどよい味付けになるそうです。
出汁をとるのも実は簡単
簡単な出汁の取り方は、水出し麦茶と同じ要領。
麦茶を冷やすポットに、水を入れ、昆布出汁なら、昆布を5mm幅に切り、入れます。
鰹出汁なら、鰹節を入れます。そして冷蔵庫で1～2日置くだけ。出汁を使う時は、この液体を温めて使うだけ。これだけで十分美味しい出し汁が作れるそうです。
お茶パックがなかったので、出汁用の鰹節を入れて作ってみました。丸二日置いたら、うっすら褐色の出汁が出来上がりました。
手間暇かけたお味噌やお酒が美味しい理由
工場見学もさせていただきました。
酵母を植えたお米、大きなタンク、醸造の神様である松尾大社のお札、醸（かも）されるお味噌の良い匂い…
酒蔵に景色が似ています。
工場で大量生産されたパック酒より、杜氏さんたちの手で仕込んだお酒の方が美味しいように、お酒もお味噌も、美味しいものが高価なのは理由があります。
手間暇がかかっているから。人が丹精込めて作り、ゆっくり醸されていくからです。
新商品も開発 味噌づくり教室も開催
長谷川さんは、阪神地区のいろいろな場所で、味噌つくり教室の講師もされています。
実際に味噌も仕込むそう。お味噌のプロから学ぶお味噌教室。ぜひ参加して作ってみたい。
今年は、新型コロナウイルス感染予対策の影響で開催は未定です。「六甲みそ」のWebサイトをチェックしてください。
免疫力があがり身体に良いと言われ、海外でも人気の「お味噌」。実に奥が深い！
お味噌が大好きな娘。冷蔵庫からお味噌を出すと、どこからともなく現れて、指にのせてペロッと舐めて、まるで妖怪のよう。お味噌好きの彼女に、私が母から学んだ味、地元である大阪や神戸の食文化を伝えていこうと思いました。
参考：有限会社六甲味噌醸造所
URL：https://www.rokkomiso.co.jp/
Facebook：https://www.facebook.com/rokkomiso
Instagram：https://www.instagram.com/rokkomiso/
文／チアフルライター クニコ2000
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